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海南四大名菜之首—文昌鸡

http://www.wabuw.com   作者:刘翠  来源:蛙步网  阅读:2887
【摘要】:文昌鸡号称海南“四大名菜”之首,其肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,肥而不腻。对于海南人而言,文昌鸡不仅是一种食材、一道菜,更是一段历史和一种文化,也是您到三亚旅游不得不品尝的特色美食之一。
    文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜,号称“四大名菜”之首。是每一位到海南三亚旅游的人必尝的美味。
    在海南,文昌鸡不仅列为海南“四大名菜”之一,而且是驰名中外的一道名菜。其肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,肥而不腻。不过海南文昌鸡在海口、文昌、琼海和三亚各地都有属于自己当地的味道,就连文昌市内文昌鸡的味道也都各不相同。
文昌鸡历史与现状  
    文昌鸡早在几百年以前就已有名气,但因当时的历史原因及人们生活水平有限,文昌鸡仅在东南亚的华侨家的餐桌上出现。随着国人生活水平和消费水平的提高,人们在闲暇或节假日出游时除了欣赏各地名胜之外,品尝各地名菜佳肴也成了出行必不可少的选择。
    文昌鸡的祖先,据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树,树籽满落地上,鸡只吃进肚里,从光绪年间开始,一代代的生化作用之下,就逐渐养成了今天这身材娇小,毛色光泽,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的优质鸡种。
    现代的集约化养殖,虽然没有那么多榕树籽可喂,却也是十分讲究。须于山场树林之中放养,给它一个空间,让它自由活动,令其采食到充足的野果以及螺、虫、蜢等动物蛋白,一早一晚,还得喂养小量大米,糠和番薯之类的农作物。放养月6个月后,鸡以可食--不过且慢,宰杀之前,还需将鸡置于安静避光处,不宜让其随便走动,连续育肥30天以上。
文昌鸡烹饪方法
用料:文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。   
制作:   
1:将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原 状),洗净。在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定。将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。   
2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。   
3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料,别有一番风味。   
小贴士:椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖,浓浓的汤里还带着椰香味,非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说,这个炖盅选用的是老椰子,香味才够浓,而且椰子汁是不要的,因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。
    现在的文昌鸡已经逐渐渗透到海南人的饮食习惯里,无文昌鸡不欢、无文昌鸡不成席,海南人一股脑地把自己对美食的全部热爱贡献给文昌鸡。对于海南人而言,文昌鸡不仅是一种食材、一道菜,更是一段历史和一种文化。

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